Viete, v akých sudoch zreje whisky?

Keď skončíte v práci alebo jednoducho nastane večerná hodina, nastáva ten neopakovateľný rituál: vezmete fľašu svojej obľúbenej whisky a nalejete si za pohárik. Článok začíname takto poeticky najmä preto, lebo každá whisky má svoj príbeh. Ako to je možné? Každá totiž zreje v rozdielnych sudoch.

A pretože drevo nikdy nie je rovnaké, rôzne značky a typy whisky majú aj inú chuť, ktorú im (okrem umu whisky majstrov) prepožičiavajú aj sudy, v ktorých zrejú. Viete, v akých typoch sudov sa tak zvykne diať? Čítajte ďalej – radi vám to prezradíme.

Spoločným menovateľom je dub

Vo väčšine prípadov sa mení iba čitateľ – sem dosadíme buď európsky alebo americký biely dub. Sud z európskeho bieleho dubu vyniká v tom, že drevo použité na jeho vyrobenie musí pochádzať zo stromov starých 100 alebo viac rokov. Americkému, naopak, stačí rokov „iba“ 70. Tak ako aj v požadovanom veku, aj v tom, ako vplývajú na chuť whisky, je rozdiel.

Špecifikácia chuti, ktorú nápoju prepožičiava americký dub (Quercus alba), je zaujímavá. Chuť je jemnejšia a aróma mäkšia, pričom jej charakter je sladký a jemne opekaný. V sudoch najmä z amerického dubu zreje napríklad aj slovenská whisky Nestville, čo jej prepožičiava doslova umeleckú zmes vôní a chutí.

Európsky dub (Quercus petraea & pendictula), ale aj rakúsky, nemecký, francúzsky, naopak, dodáva whisky intenzívnejšiu arómu, ktorej charakter je opäť relatívne sladký, ale s náznakmi pikantnosti.

Sudy na whisky sú relatívne drahé na výrobu, a to kvôli technológii výroby. V každom strome sú totiž letokruhy a škáry, ktorými sú mu v prírode dodávané živiny a voda. Práve kvôli nim je výroba sudov náročnejšia (musí sa zabezpečiť, že sudy nebudú prepúšťať tekutinu).

Ako sa drevo pripraví na výrobu sudu?

Dobre, máme drevo. Čo ďalej? Po nahriatí a zahnutí do požadovaného tvaru je drevený sud takmer hotový – stačí ho už iba vypáliť a uhasiť vodou, čo dodáva dozrievanej whisky nielen chuť, ale aj farbu. Sudy, v ktorých dozrieva napr. slovenská whisky Nestville, sa radia do tretieho zo štyroch stupňov možného vypálenia sudov (M+), ktorý nápoju prepožičiava komplexnú aromatickosť.

Vo vnútri suda sa dejú doslova zázračné procesy. Patrí k nim oxidácia, pri ktorej dochádza k reakcii etanolu a povrchu spáleného dreva na vnútornej strane suda. Oxidácia má na svedomí tvorbu etylvanilínu, teda vanilky. To dodáva nápoju ďalšie chuťové tóny.

Ďalším procesom je extrakcia. Vtedy sa etanol penetruje do štruktúr dreva, pričom sa vyplavujú (extrahujú) horké drevné taníny. Táto penetrácia sa deje až dovtedy, dokým destilát neprenikne do stien suda na cca 75 %. Následne sa už sud nemôže viackrát použiť.

V sude dochádza, samozrejme, aj k zmene farby nápoja, a to vďaka uvoľňovaniu karamelového farbiva prostredníctvom reakcie etanolu s povrchom „spáleného“ dreva. Spálený lignín tak uvoľňuje tmavé farbivo.

Následne je sud pripravený na vytvorenie dočasného domova pre váš obľúbený (nielen) večerný nápoj. Pre tých, ktorých výroba whisky zaujíma doslova „v priamom prenose“, je pripravený Nestville Park, kde na každého čaká poriadne množstvo nečakaných informácií. Aktuálne je v sklade likérky uskladnených približne 13 000 sudov, teda asi 2,6 milióna litrov destilátu lahodnej whisky.

Nestville (ako aj ďalšie likérky) musí odvádzať aj tzv. „anjelskú daň“ – až 3 – 5 % whisky sa ročne odparí procesom zrenia do ovzdušia. Pri spomínanom počte uskladnených sudov je to dokopy až 100 000 litrov odpareného destilátu. A to je veru dosť!

Zopár zaujímavostí o sudoch

Najčastejšie používaný objem sudu je 200 litrov. Čím je sud menší, tým rýchlejšie prebehne látková výmena medzi drevom a whisky. Zvláštnosťou sú aj 500 alebo 600-litrové sudy, v ktorých zväčša zreje portské alebo sherry (vyrobené buď z amerického dubu alebo európskeho z oblasti Limousin).

Tie sa používajú aj na tzv. „finishing“. Po tom, ako whisky zreje v sudoch z európskeho alebo amerického dubu, je preliata práve do sudov, v ktorých predtým zrelo portské alebo sherry. To prepožičiava výslednému nápoju výbornú a zaujímavú ovocnú príchuť.

Recyklácia je v móde aj vo svete whisky

Niektorí výrobcovia sudy recyklujú, čo napomáha životnému prostrediu. Vypálená vrstva sa zo sudu zoškriabe a zvyšné drevo sa opäť vypáli a zahasí vodou. Drevo tak opäť „pustí“ svoje chute a je pripravené na ďalšie použitie. Takýto proces je vo svete whisky majstrov nazývaný aj ako omladzovanie sudov.